Después de dos
ediciones de Mesamérica mi concepción de la cocina mundial se vio severamente afectada.
Cada uno de los días de ambas ediciones me ofreció una puerta a un nuevo
panorama de lo que está pasando en el mundo, me hizo cuestionarme todo lo que pensaba
de la comida y lo que la rodea.
Diseñadores,
periodistas, arquitectos, historiadores, investigadores, ingenieros, sommeliers
y muchos cocineros pusieron pie en ese escenario que a muchos (si no es que a
todos) nos cambió las ideas.
En cada ponencia
tomaba notas: “buscar la página”, “seguir
a X en twitter”, “visitar su restaurante”, “seguir el proyecto de cerca”.
Unos meses después tomé mi libreta y descubrí una lista de casi tres páginas de
restaurantes por visitar.
Una visita cercana
a Nueva York me obsequiaba la oportunidad de visitar algunos de los lugares que
se habían anotado en mi lista. Roberta’s , Empellón, Eleven Madison Park,
Frankie’s Spuntino. Conseguí reservación en Empellón y Frankie’s. La reserva
para Eleven Madison parecía imposible luego de haber sido nombrado como uno de
los mejores del mundo, pero un día, en un golpe de suerte, conseguimos una mesa
jugando en el Open Table. Ahora sí, tenía la oportunidad de conocer el
lugar de Humm y Guidara, en una mesa para cuatro personas que compartiría con
mis padres y mi adorada amiga Sara.
El viaje a Nueva
York llegó. Faltaban 13 días para la cena tempranera (17:30) en Eleven Madison
y por lo tanto tuve que llenar los otros días con comidas en los diferentes
lugares que quería visitar. Empecé con Empellón.
EMPELLÓN.
El lugar del genial
Alex Stupak que había puesto pie en Mesamérica en la primera edición junto con
su esposa y colega Lauren Rensler. La maestría y respeto con el que prepararon
unas tostadas de inspiración mexicana me pareció que sería un lugar digno de
visitar. Llegué a la cita muy temprano, de hecho fui la primera persona en
llegar al lugar. Entré y me dieron mi mesa reservada, mi mesera amabilísima y
perfectamente entrenada fue una gran guía por el lugar.
Le dije que quería
escribir sobre Empellón y que venía de México, que por lo tanto solicitaba que
me sorprendiera. Me preguntó qué me gustaba beber y le dije que mi bebida
favorita era el mezcal. Frente a mí estaba la barra, con la bartender cuyo look
de Lisbeth Salander, con tatuajes y un fabuloso corte de pelo me parecía
maravilloso. Debo decir que nunca he visto a una persona que prepare cocteles
con tal concentración, maestría y un gusto excepcional. La barra llena de
destilados mexicanos (y del mundo) me hacían pensar que estaba en un bar
mexicano y no en la 1era avenida y la 7ª de Manhattan. Mi coctel con mezcal fue
absolutamente glorioso, a veces todavía lo recuerdo con añoranza.
A partir de
allí comenzó un desfile de platillos complejos y visualmente impecables. Abrí
boca con un guacamole con pistaches y unas tostaditas majestuosas, continuaron
con un plato de navajas con guayaba, rábano picante y cebolla; platillos
minúsculos llenos de sabor desfilaron sin parar, yo no sabía qué comería, no
tuve decisión alguna y ha sido una de las mejores experiencias de mi vida, pues
Empellón es un lugar con un menú establecido y la gente suele tener favoritos,
pero a mí me sorprendieron con los favoritos de la cocina.
Uno de los mejores
platos que probé: sus Shishito
peppers with raja infused crema and epazote oil, pero la estrella más
importante de la noche para mi gusto (además del postre) fue la zanahoria
rostizada con mole poblano, yogurt y berros, realmente excelso.
El postre fue
perfecto, merengue, maracuyá y aceite de oliva. No tengo fotos pues llegué
tarde al lugar con un celular sin batería pues había estado fotografiando la
ciudad.
Cada platillo me hacía pensar que Stupak era un genio, me impresionaba
su sensibilidad y su facilidad para expresar la belleza del mundo en un
platillo.
Platos influenciados por Miró, Pollock, Rothko, esa fue mi percepción
final. Una técnica obsesiva y meticulosa, nada se deja al azar, todo se planea
milimétricamente y se balancea con un look desenfadado y meseros con jeans,
tenis y camisas de cuadros. Una barra que deja boquiabierto a cualquiera y
música que me recordaba que estaba en Nueva York, rodeada de Hip Hop y Rap.
Los
cocteles lograban que el mezcal expresara notas que jamás pensé que pudiera
tener al mezclarse con algún ingrediente.
Puedo decir que si bien la cocina de
Stupak y Rensler tiene una influencia mexicana importantísima y perfectamente
ejecutada, logran hacer una reinterpretación que la hace tocar una línea de
perfección que pocas veces he visto. Un mole exquisito y visualmente
sin falla inmerso en Nueva York, en un platillo digno del restaurante más
elegante del mundo con un fondo de Hip Hop y un grafitti en la pared es una
cosa que se cuenta fácilmente pero que únicamente demuestran que la mancuerna
Stupak-Rensler solamente puede traer una cosa: EXCELENCIA.
