Mesamérica .... el inicio con Empellón

Después de dos ediciones de Mesamérica mi concepción de la cocina mundial se vio severamente afectada. Cada uno de los días de ambas ediciones me ofreció una puerta a un nuevo panorama de lo que está pasando en el mundo, me hizo cuestionarme todo lo que pensaba de la comida y lo que la rodea.

Diseñadores, periodistas, arquitectos, historiadores, investigadores, ingenieros, sommeliers y muchos cocineros pusieron pie en ese escenario que a muchos (si no es que a todos) nos cambió las ideas.

En cada ponencia tomaba notas: “buscar la página”, “seguir a X en twitter”, “visitar su restaurante”, “seguir el proyecto de cerca”.

Unos meses después tomé mi libreta y descubrí una lista de casi tres páginas de restaurantes por visitar.

Una visita cercana a Nueva York me obsequiaba la oportunidad de visitar algunos de los lugares que se habían anotado en mi lista. Roberta’s , Empellón, Eleven Madison Park, Frankie’s Spuntino. Conseguí reservación en Empellón y Frankie’s. La reserva para Eleven Madison parecía imposible luego de haber sido nombrado como uno de los mejores del mundo, pero un día, en un golpe de suerte, conseguimos una mesa jugando en el Open Table. Ahora sí, tenía la oportunidad de conocer el lugar de Humm y Guidara, en una mesa para cuatro personas que compartiría con mis padres y mi adorada amiga Sara.

El viaje a Nueva York llegó. Faltaban 13 días para la cena tempranera (17:30) en Eleven Madison y por lo tanto tuve que llenar los otros días con comidas en los diferentes lugares que quería visitar. Empecé con Empellón.

EMPELLÓN.

El lugar del genial Alex Stupak que había puesto pie en Mesamérica en la primera edición junto con su esposa y colega Lauren Rensler. La maestría y respeto con el que prepararon unas tostadas de inspiración mexicana me pareció que sería un lugar digno de visitar. Llegué a la cita muy temprano, de hecho fui la primera persona en llegar al lugar. Entré y me dieron mi mesa reservada, mi mesera amabilísima y perfectamente entrenada fue una gran guía por el lugar. 

Le dije que quería escribir sobre Empellón y que venía de México, que por lo tanto solicitaba que me sorprendiera. Me preguntó qué me gustaba beber y le dije que mi bebida favorita era el mezcal. Frente a mí estaba la barra, con la bartender cuyo look de Lisbeth Salander, con tatuajes y un fabuloso corte de pelo me parecía maravilloso. Debo decir que nunca he visto a una persona que prepare cocteles con tal concentración, maestría y un gusto excepcional. La barra llena de destilados mexicanos (y del mundo) me hacían pensar que estaba en un bar mexicano y no en la 1era avenida y la 7ª de Manhattan. Mi coctel con mezcal fue absolutamente glorioso, a veces todavía lo recuerdo con añoranza. 

A partir de allí comenzó un desfile de platillos complejos y visualmente impecables. Abrí boca con un guacamole con pistaches y unas tostaditas majestuosas, continuaron con un plato de navajas con guayaba, rábano picante y cebolla; platillos minúsculos llenos de sabor desfilaron sin parar, yo no sabía qué comería, no tuve decisión alguna y ha sido una de las mejores experiencias de mi vida, pues Empellón es un lugar con un menú establecido y la gente suele tener favoritos, pero a mí me sorprendieron con los favoritos de la cocina.

Uno de los mejores platos que probé:  sus Shishito peppers with raja infused crema and epazote oil, pero la estrella más importante de la noche para mi gusto (además del postre) fue la zanahoria rostizada con mole poblano, yogurt y berros, realmente excelso. 

El postre fue perfecto, merengue, maracuyá y aceite de oliva. No tengo fotos pues llegué tarde al lugar con un celular sin batería pues había estado fotografiando la ciudad. 

Cada platillo me hacía pensar que Stupak era un genio, me impresionaba su sensibilidad y su facilidad para expresar la belleza del mundo en un platillo.

Platos influenciados por Miró, Pollock, Rothko, esa fue mi percepción final. Una técnica obsesiva y meticulosa, nada se deja al azar, todo se planea milimétricamente y se balancea con un look desenfadado y meseros con jeans, tenis y camisas de cuadros. Una barra que deja boquiabierto a cualquiera y música que me recordaba que estaba en Nueva York, rodeada de Hip Hop y Rap. 

Los cocteles lograban que el mezcal expresara notas que jamás pensé que pudiera tener al mezclarse con algún ingrediente. 

Puedo decir que si bien la cocina de Stupak y Rensler tiene una influencia mexicana importantísima y perfectamente ejecutada, logran hacer una reinterpretación que la hace tocar una línea de perfección que pocas veces he visto. Un mole exquisito y visualmente sin falla inmerso en Nueva York, en un platillo digno del restaurante más elegante del mundo con un fondo de Hip Hop y un grafitti en la pared es una cosa que se cuenta fácilmente pero que únicamente demuestran que la mancuerna Stupak-Rensler solamente puede traer una cosa: EXCELENCIA.